釀大腸

　　大洋網(wǎng)訊 臘腸是豬年必選的菜，在順德還有一道傳統(tǒng)菜叫“家鄉(xiāng)釀大腸”。國(guó)家烹飪大師張長(zhǎng)榮近日就把這道傳統(tǒng)菜給改良了，他告訴記者，“在以往物質(zhì)缺乏、沒(méi)有多少肉吃的年代，釀大腸是過(guò)年順德人家的重點(diǎn)菜式之一。”

　　用豬大腸做腸衣，內(nèi)里釀入糯米和黑芝麻，再和豬骨頭一起煲湯，撈起大腸后，蘸一點(diǎn)醬油，十分美味。如今物質(zhì)豐富了，釀大腸依然很有市場(chǎng)，糯米和黑芝麻營(yíng)養(yǎng)豐富，而且可以緩解過(guò)年期間的“肥膩感”。

　　另外一道豬年菜就是“豬肉糕”，張長(zhǎng)榮參照了順德魚肉糕的做法，將豬肉打碎后，加入木耳、馬蹄等配料，最后成品是糕狀的，這道菜的最佳食用辦法是打邊爐，可以用調(diào)羹或筷子夾起一塊放入湯里，或者直接用手捏團(tuán)放入，非常適合過(guò)年一家人團(tuán)圓的時(shí)候吃，這道菜屬于“豬年小創(chuàng)新”。

　　另外一位國(guó)家烹飪大師黃德恩的“豬年菜創(chuàng)新”也很有意思，他把目光放到廣東傳統(tǒng)過(guò)年糕點(diǎn)——“開口笑”上，這個(gè)糕點(diǎn)在順德還有一個(gè)別名叫“笑口祖”或者“笑口棗”。“開口笑”是一種油炸小糕點(diǎn)，因其經(jīng)油炸后周身開裂如同咧嘴笑而得名，不過(guò)光是吃這個(gè)糕點(diǎn)總是有點(diǎn)寡淡的。

　　黃德恩便用菇類配搭，用順德小炒技法下鍋，最后的成品就是“笑口菇”，既有營(yíng)養(yǎng)，又有過(guò)年氣氛，重點(diǎn)是讓“開口笑”由小吃轉(zhuǎn)身登上了過(guò)年宴席的大場(chǎng)面。

　　文/廣報(bào)全媒體記者 曾毅

　　圖/廣報(bào)全媒體記者 何波