蘆蒿炒香干

　　春暖花開時節，正是吃野菜的時候。野韭、水芹、蘆芽、馬頭蘭、香椿……各種各樣的野菜，讓餐桌活色生香，讓味蕾春潮涌動!

　　“誰家野菜飯炊香”，三月，讓我們跟著一縷野菜的清香，一起尋春去……

　　□ 徐晟

　　一

　　春天里的野菜，最先登場的是薺菜。

　　“城雪初消薺菜生，角門深巷少人行。柳梢聽得黃鸝語，此是春來第一聲。”薺菜萌于嚴冬，茂于早春，二、三月狀態最佳。

　　食用薺菜，在我國有幾千年的歷史。《爾雅》中記載：“薺味甘，取其葉作菹及羹亦佳。”說薺菜腌制或做羹都好吃。大文豪蘇東坡就曾用薺菜、蘿卜和粳米一起煮粥，不加任何調味，自稱“東坡羹”。陸游吃薺菜喜歡涼拌，“小著鹽醯和滋味，微加姜桂助精神”。

　　小時候日子清苦，開春的時候家里突然來了客人沒什么招待，我母親就會到河灘上挑一籃薺菜，從壇子里取一塊過年腌制的臘肉，剁成末在油鍋里一熗，和切碎的薺菜一起拌餡包餃子。一碗熱氣騰騰的餃子端在手里，臘肉的醇厚、薺菜的清新，是縈繞在舌尖上的鄉愁。

　　薺菜可羹、可湯，可拌、可炒。用瘦肉和薺菜拌餡，做春卷、包餃子，味道都極好。春卷香，餃子鮮，我都喜歡。

　　二

　　“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”蔞蒿，又名蘆蒿，是春天又一道美味。其嫩莖葉可涼拌或清炒食用，而根狀莖可腌漬。

　　炒蘆蒿可以配香干、臘肉，亦可單獨清炒。清炒最簡單，將蘆蒿去葉留莖，切成寸段，清水浸泡，去除澀味，瀝干，下油鍋，大火爆炒，翻炒幾下即可出鍋。一盤翡翠色的蘆蒿上桌，油光水滑，又香又嫩，趁熱夾上幾根，送入口中，嚼起來脆生生的，仿佛能聽見春潮涌動冰河開裂的聲音。

　　蘆蒿炒香干做法也簡單，將香干切片，蘆蒿掐段，炒時除了油、鹽，幾乎不加作料，要的就是蘆蒿和香干混合的那份自然清香。汪曾祺在小說《大淖記事》的注釋中曾寫道：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。”肉是臘肉，臘肉炒蔞蒿，混合著臘肉的油膩，而汪老卻只說清香，怕是先生吃這盤菜時，專挑蔞蒿吃吧。

　　三

　　小時候家里喂豬，挑豬菜時喜歡挑一種叫“斑鳩窩”的野菜，一鏟子一棵，一棵就是一窩。后來在一家餐館吃飯，席上一盤春菜，色澤碧綠，入口清爽。仔細一看，驚掉下巴——竟然是小時候挑給豬吃的“斑鳩窩”!

　　查閱資料才知道，這種像三葉草的野菜學名叫苜蓿。“苜蓿來西域，蒲萄亦既隨”，苜蓿是外來物種，在我國早有食用，蘇軾曾詠“去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹”，其弟蘇轍也“手植天隨菊，晨添苜蓿盤”。

　　苜蓿分紫苜蓿和南苜蓿兩種。紫苜蓿主要用作動物飼料，被稱為“牧草之王”。南苜蓿長在南方，主要用于制作菜肴。上海有道名菜“生煸草頭”，就是摘除苜蓿的莖梗，用苜蓿葉炒成，味道特別鮮嫩。

　　苜蓿還可做餡包餃子，新疆地區就有春季采摘苜蓿嫩尖，做餃子嘗鮮的習俗。

　　春暖花開時節，正是吃野菜的時候。野韭、水芹、蘆芽、馬頭蘭、香椿……各種各樣的野菜，讓餐桌活色生香，讓味蕾春潮涌動!

　　“誰家野菜飯炊香”，三月，讓我們跟著一縷野菜的清香，一起尋春去……