流言：“冷凍水果不如新鮮蔬果有營養”

　　一直以來，很多人都覺得蔬果冷凍后營養會流失，認為它們在營養上遠不如新鮮蔬果。

　　流言分析：這種說法很不嚴謹。

　　在普通儲存條件下，蔬果的營養流失是一個必然的過程。而通過低溫隔絕這些導致蔬果營養成分流失的因素，反而可以延長蔬果中營養成分的留存。在這種極低的溫度條件下，蔬果內部的酶活性會大幅減緩甚至停止，而微生物如細菌、霉菌等的生長繁殖也會被有效抑制，大大減少蔬果在儲存過程中因微生物作用而導致的腐敗和營養流失。

　　蔬果作為日常飲食的重要組成部分，其營養價值不言而喻。然而，在眾多蔬果產品中，冰凍蔬果的地位卻顯得有些尷尬。許多消費者對冰凍蔬果存在普遍的誤解，認為它們在營養上遠不如新鮮蔬果，這種誤解源于對現代冷凍技術的認知不足。

　　事實上，經過適當處理的冰凍蔬果在營養價值上完全可以媲美甚至超越某些"新鮮"蔬果。

　　蔬果的營養流失

　　是怎么發生的?

　　首先，讓我們來看看蔬果的營養流失，究竟是如何發生的。新鮮蔬果從采摘地到超市貨架，往往需要經歷長時間的運輸和儲存。在這個過程中，蔬果會持續進行呼吸作用，消耗自身營養。同時，暴露在空氣中的氧氣和光照下，會加速蔬果中對光熱敏感的維生素C的氧化分解。

　　此外，除了蔬果自身的呼吸作用，蔬果內部的酶也會進一步促進其營養成分的損失。比如其中的氧化酶，會在蔬果受到損傷或暴露在空氣中時加速維生素C、多酚類等抗氧化物質的氧化分解，導致營養成份的流失以及褐變。水解酶則會分解復雜的碳水化合物，比如淀粉、蛋白質等，大大影響蔬果的質地和營養組成。一些特定的分解酶則會分解特定的維生素，導致蔬果的營養價值進一步下降。而且蔬果中含有大量水分，在干燥環境下，水分通過表皮逐漸蒸發，不僅讓蔬果失重、干癟，還會讓溶于水中的維生素C和B族維生素等隨之流失。

　　在普通儲存條件下，蔬果的營養流失是一個必然的過程。而通過低溫隔絕這些導致蔬果營養成分流失的因素，反而可以延長蔬果中營養成分的留存。現在市面上常見的低溫冷凍蔬果，在加工生產時通常采用的都是速凍技術。這種技術的關鍵就在于在極端的時間內，將蔬果降溫至極低的溫度，通常會達到-18℃以下乃至更低。在這種極低的條件下，蔬果內部的酶活性會大幅減緩甚至停止，而微生物如細菌、霉菌等的生長繁殖也會被有效抑制，大大減少了蔬果在儲存過程中因微生物作用而導致的腐敗和營養流失。

　　冷凍蔬果部分營養成分含量

　　甚至高于新鮮蔬果

　　多項科學研究表明，冰凍蔬果在關鍵營養素的保留方面表現出色，甚至在某些情況下優于經過長時間運輸和儲存的新鮮蔬果。許多冰凍蔬果在成熟度達到頂峰時就被采摘并立即冷凍，這使得它們在營養上具有優勢，因為新鮮蔬果在采摘后到銷售期間，營養成分可能會持續流失。比如維生素C是蔬果中一種重要的水溶性維生素，易受熱、光照和氧化影響而流失，而低溫速凍則可以有效保存維生素C。根據相關研究數據顯示，冰凍藍莓、西蘭花、玉米、草莓等中的維生素C含量與新鮮蔬果幾乎相當。相較之下，新鮮蔬果在運輸、儲存過程中，維生素C反而會因氧化和光照而逐漸下降，在普通條件下儲存5天后新鮮蔬果的維生素C流失甚至比冷凍品更多。蔬果中的多酚類、類黃酮等抗氧化物質，也可以通過速凍保存。研究表明，冰凍草莓的多酚類物質保留率高達90%以上。與維生素C和抗氧化物質不同，礦物質(如鈣、鎂、鉀等)的化學性質相對穩定，不易受溫度和氧氣的影響。因此，在冷凍過程中，鈣、鎂等礦物質的含量幾乎沒有流失。這意味著冰凍蔬果在提供這些必需礦物質方面與新鮮蔬果無異。

　　如何正確選擇和食用

　　冷凍蔬果?

　　首先，在挑選時應該首先選擇無添加的冷凍蔬果。一些商家可能會為了改善口感或延長保質期而添加額外添加糖、人工甜味劑、色素或防腐劑，這會增加不必要的卡路里攝入，甚至抵消蔬果本身的健康益處。因此，購買冷凍蔬果時，一定要閱讀營養成分表，確保購買的是不含額外添加劑的純蔬果產品。

　　?此外，需要檢查包裝是否完好，避免有反復解凍導致的營養流失。購買時應檢查包裝袋或盒子是否密封完好，沒有破損、膨脹或霜層過厚的情況。霜層過厚可能表明產品在運輸或儲存過程中曾經歷過反復解凍和再冷凍。反復解凍會導致蔬果的細胞結構受損，影響口感和營養，甚至增加細菌滋生的風險。因此，選擇包裝平整、無明顯冰塊聚集的冰凍蔬果更為安全可靠。冷凍蔬果可以直接食用，也可以用于烘焙或煮粥。不過需要注意的是，盡管冰凍可以顯著延長蔬果的保質期，但也不意味著無限延長，通常冷凍食品都會有自己的最佳風味期，不同的冷凍蔬果也會有相應的時限，超過時限后風味和營養成分還是會有一定程度的下降，最好在最佳風味期內食用。許多人在解凍冰凍蔬果時習慣將其長時間浸泡在水中，或放置在室溫下緩慢解凍。然而，這種做法是不可取的。長時間浸泡會導致蔬果中的水溶性維生素(如維生素C和B族維生素)溶解在水中并流失。正確的解凍方式是將其置于冰箱冷藏室中緩慢解凍，或在需要時直接用于食用或烹飪。總而言之，無論是速凍蔬果還是其他速凍食品，我們都不應再抱有“不如新鮮”的偏見。得益于現代低溫速凍技術的飛速發展，這些食品在營養保留方面表現出色，甚至在某些情況下更具優勢。

　　它們不僅為我們提供了跨季節享受各類食材的便利，更有效減少了食物浪費，讓健康飲食變得更簡單、更觸手可及。下次購物時，不妨多關注一下冷凍區，你會發現速凍食品也可以是餐桌上的優質之選。

　　照“謠”鏡

　　此類謠言一般都是利用公眾對食品安全的擔憂，散布對現代技術的不信任。此外進行偷換概念，如這個謠言中將“營養流失”等同于“無營養”，或對比不同狀態下的蔬果。因此，面對此類謠言要關注是否引用權威機構或學術期刊的研究，警惕片面強調單一因素或使用絕對化表述，了解食品科學常識，關注專業科普平臺，獲取更全面的食品科學解讀。

　　策劃制作

　　作者丨海德拉 中國科普作家協會會員

　　審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員