漢陽陵出土的石磨。

　　6月21日，夏至，日長之至，日影短至。烈日灼人，新麥登場。人們迫不及待把充分晾曬的新麥磨成面粉，再搟成面條，犒勞辛苦耕種的自己，慶祝豐收的喜悅。

　　俗話說，“吃過夏至面，一天短一線”“一碗面下肚，暑氣消大半”。我國自古就有夏至吃面的習(xí)俗，而陜西人夏至面的選擇可謂是琳瑯滿目。究其原因，小麥完成從粒食到粉食轉(zhuǎn)變后的千百年來，面就被陜西這片土地上的人們玩出了千百種花樣，色香味俱全的面食也成為他們餐桌上的主角。

　　6月16日，張冬冬檢查蕎面饸饹烹煮情況。

　　壹 香飄千年：小麥制粉與百面競秀

　　小麥?zhǔn)亲雒媸车膬?yōu)質(zhì)原料，我國于周代已有栽培。陜西面食文化積淀深厚，與陜西渭河流域是我國的小麥原產(chǎn)區(qū)之一有著分不開的關(guān)系。

　　在西周以前，人們加工糧食主要是把谷物放在石臼里用杵來舂搗。這種方式只能對谷物脫殼或使其變成碎粒，很難加工成粉。磨的出現(xiàn)和普及改變了粒食的傳統(tǒng)吃法，提高了人們的飲食質(zhì)量，為面食的興起奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。

　　據(jù)史料記載，春秋時期魯國的能工巧匠魯班創(chuàng)造了磨制面粉的石磨。

　　20世紀(jì)80年代，考古工作者在位于西安市閻良區(qū)的櫟陽城遺址發(fā)現(xiàn)了石磨，證實(shí)陜西關(guān)中地區(qū)在戰(zhàn)國后期已經(jīng)有用面粉制作的面食。

　　在漢陽陵帝陵封土周邊的一條外藏坑出土的石磨呈圓形，平均直徑10厘米。上扇中部略高，呈火山口狀，內(nèi)有一道隔梁將其分成兩個半圓，底部各有一個磨孔，周圍壓印有坑狀紋飾。下扇中部有磨臍。

　　出土于西安市高陵區(qū)唐李晦墓的三彩磨，高5厘米，底座為圓盤形，上下磨盤連為一體僅以一圈凹紋表示分隔，現(xiàn)收藏于陜西歷史博物館。

　　出土文物表明，磨的基本形制是上下兩扇磨盤，核心原理是旋轉(zhuǎn)研磨。操作時，首先需將谷物加入上磨盤中央的磨孔。通過旋轉(zhuǎn)上磨盤，谷物被帶入兩盤之間的縫隙，并在交錯的磨齒中經(jīng)過持續(xù)的、多方向的碾磨，變成均勻、細(xì)膩的面粉。

　　有了穩(wěn)定、高效獲得精細(xì)面粉的方法，以面粉為原料的各種面食得以蓬勃發(fā)展。

　　西漢時，皇室特設(shè)“湯局”，專司制作面食，民間也有面食。直到隋唐時期，面食被統(tǒng)稱為餅。入鍋用水煮熟、帶湯而食的叫湯餅，入籠蒸熟的叫蒸餅，用火烤熟的叫烙餅。

　　西晉文學(xué)家束皙創(chuàng)作的《餅賦》，對當(dāng)時面粉加工的精度和餅的生產(chǎn)、品種、制作過程都有詳細(xì)記載。東晉《魏氏春秋》記載了與湯餅有關(guān)的節(jié)日習(xí)俗——“伏日食湯餅”，說的就是在夏至之后的三伏天里，要食用帶熱湯的面食。

　　唐代長安城的飲食文化繁榮程度居全國之首。當(dāng)時，皇宮里的廚師制作面食精益求精。韋巨源編纂的宴席食譜《燒尾宴食單》中就記錄了20多種面食制品。

　　五代至今的1000多年里，陜西人在面食制品上下大功夫。如今，陜西已成為聞名遐邇的面食大省。單就面條而言，陜西有油潑面、臊子面、蘸水面、疙瘩面、削筋面、爐齒面、驢蹄子面、漿水面、糊湯面、剁蕎面等，可謂異彩紛呈。

　　貳 技藝傳承：周禮余韻與非遺匠心

　　千姿百態(tài)的面食背后，是獨(dú)具匠心的制作工藝。目前，被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的面條類制作技藝有岐山哨子面、志丹羊肉剁蕎面、洛南手工掛面、耀州咸湯面、楊凌蘸水面、合陽踅面、武功旗花面等。

　　岐山哨子面，也叫臊子面，特點(diǎn)是湯煎、稀、汪，面薄、筋、光，味酸、辣、香。一碗岐山臊子面，從制作工藝到食用方法，都有著周禮的深刻印記。

　　“岐山臊子面來源于周代祭祀的馂余之禮。馂余之禮是在祭祀祖先的活動結(jié)束之后，周天子率眾逐級分享祭品的禮儀，以食物共享的方式讓人不忘天地祖宗等的恩惠。”岐山縣文化館非遺保護(hù)中心工作人員于軍麗告訴記者，“澆好湯的第一碗臊子面要先敬先人，吃面時長輩先吃，如果有賓客，應(yīng)當(dāng)客人先吃。岐山臊子面還有個規(guī)矩就是只吃面、不喝湯。剩下的湯不作為廢湯處理，而是要回湯。這些就是‘馂余’的衍化形態(tài)，也體現(xiàn)了崇德、貴老、敬長、慈幼的傳統(tǒng)美德。”

　　得益于土層深厚、日照充足的地理?xiàng)l件，岐山縣種植的小麥具有皮薄色紫、筋絲大的特性。加工后的岐山面粉色白筋大，入選全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄，是岐山臊子面的核心原料。

　　除了小麥之外，蕎麥作為我國古代重要的糧食作物之一，也是面食的重要原料。

　　淳化縣獨(dú)具特色的蕎面饸饹，是婚嫁喪葬、節(jié)日祝福、來客招待的重要食物。自2010年被申報(bào)注冊為國家地理標(biāo)志集體商標(biāo)后，淳化蕎面饸饹在省內(nèi)外有了專營店。近年來，淳化縣依托蕎面饸饹的歷史文化資源和餐飲根基，通過舉辦蕎麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會和蕎面饸饹文化旅游消費(fèi)季等活動，推動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

　　6月16日，淳化縣蕎面饸饹制作技藝傳承人張冬冬一大早便來到西安市的門店里忙碌起來。他站在案板前，雙手有力地揉搓、按壓著一大盆面。面團(tuán)在他手里很快變得光滑柔韌。

　　“制作蕎面饸饹的面粉是將一定比例的蕎面和小麥面混合，在保留兩者營養(yǎng)價(jià)值的同時使面團(tuán)不沾手，柔韌且拉而不斷，饸饹口感細(xì)膩筋道。”張冬冬說。

　　說著，他將醒發(fā)好的面團(tuán)放進(jìn)壓饸饹的機(jī)器，面條從細(xì)孔中擠了出來，直接落入下方的鍋里。

　　張冬冬介紹，過去壓饸饹用的是木制的床子，需要將整個身子壓在粗木杠上。兒時，他和妹妹兩人合力壓面的場景仍歷歷在目。現(xiàn)在，一個人便可以操作機(jī)器加工饸饹了。

　　淳化蕎面饸饹的經(jīng)典之處在于使用上好的鮮紅辣椒調(diào)制而成的澆湯。將煮沸的菜籽油冷卻到60攝氏度左右，加入經(jīng)過充分粉碎的辣椒面攪拌，再加入燒熟的各種調(diào)味品繼續(xù)慢火熬制2小時即可。

　　“這樣制成的澆湯上面漂著一層厚厚的辣椒油，香辣不嗆，令人口舌生津。”張冬冬說，隨著現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的改變，以及面食形態(tài)和風(fēng)味的交流融合，他還開發(fā)了食材更加多樣的干拌蕎面饸饹，深受消費(fèi)者喜愛。

　　叁 不止于味：文學(xué)記憶與煙火人間

　　穿越千百年歷史的陜西面食，早已不止于果腹。一碗碗面承載起鄉(xiāng)土記憶的厚重，流淌進(jìn)文人的筆端，化身為一方水土最本真的敘事，展現(xiàn)出煙火里的人間溫情。

　　陳忠實(shí)在《白鹿原》里描寫，當(dāng)麥子收罷新歸倉以后，“莊稼漢男女會穿著漿捶得平展硬崢的家織布白衫青褲，臂彎里挎著裝有用新麥子面蒸成的各色花饃的竹提盒籠兒，樂顛顛地去走親訪友，吃了喝了諞了，于日落時散散悠悠回家去”。這是原上各個村莊過忙罷會的生動場景，也是花饃與鄉(xiāng)土生活緊密相連的形象刻畫。

　　“蕎麥?zhǔn)呛脰|西，清涼敗火，伏天能做涼粉泄火氣，還能剁面條，捻圪坨——信天游都唱‘蕎面圪坨羊腥湯，死死活活相跟上’哩!”這是路遙在《平凡的世界》里對蕎麥面食的贊美。

　　近日，記者從陜西省三秦文化研究會了解到，由陜西省三秦文化研究會、陜西省政協(xié)文化文史和學(xué)習(xí)委員會編著的《陜西面食》一書即將面世。

　　“《陜西面食》的編寫工作是我們的年度重點(diǎn)文化工程。為保證書籍的專業(yè)性、系統(tǒng)性和權(quán)威性，我們組建了一支由飲食文化學(xué)者、高校教授、烹飪大師、餐飲協(xié)會負(fù)責(zé)人及行業(yè)精英組成的‘學(xué)術(shù)+產(chǎn)業(yè)+傳媒’復(fù)合型編委會。”陜西省三秦文化研究會秘書長劉昌軍告訴記者，編委會成員通過文獻(xiàn)研究、田野調(diào)查及專家訪談等方式，對西安、寶雞、渭南、咸陽等11個地市的面食資源進(jìn)行了系統(tǒng)性普查，全面梳理了全省的面食種類、制作工藝及口味特征。該書累計(jì)收錄具有地方特色的面食800余種。

　　全書依據(jù)面食形態(tài)特征，將內(nèi)容分為面條類、饃餅類、包子餃子類、泡饃類及其他類五大板塊，精選出402種兼具文化代表性與技藝典型性的面食條目進(jìn)行介紹，并特別遴選20種陜西經(jīng)典面食品類進(jìn)行深入解讀。

　　《陜西面食》面世后，讀者在書中不僅能找到油潑面、臊子面、褲帶面等大眾熟知的經(jīng)典面食，還能邂逅咸陽匯通面、延安仡佬面、大荔爐齒面等小眾特色，同時能領(lǐng)略被譽(yù)為“最古老方便面”合陽踅面的歷史滄桑。

　　“編這本書，絕非僅僅為了羅列食譜。”該書主編、陜西科技大學(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院教授田龍過說，“我們更希望透過一碗碗面，講清楚陜西人‘和而不同’的生活哲學(xué)、對食材本味的極致追求，以及化日常為藝術(shù)的生活智慧。讓更多人通過這些源自三秦大地的東方美味，了解陜西、愛上陜西，感受中華飲食文明的博大精深。”(群眾新聞記者 孫亞婷文/圖)

　　夏至的三個物候現(xiàn)象

　　一候鹿角解。古人認(rèn)為，鹿是山獸，屬陽，角朝前生;麋形大，屬陰，角向后。夏至一陰生，鹿感陰氣而鹿角退。冬至一陽生，麋感陽氣而麋角退。

　　二候蜩始鳴。蜩，即夏蟬，叫聲清亮，俗稱知了。雄性的知了在夏至后因感陰氣之生便鼓翼而鳴。

　　三候半夏生。半夏是一種喜陰的藥草，因在仲夏的沼澤地或水田中生長而得名。由此可見，在炎熱的夏日，一些喜陰的生物開始出現(xiàn)，而喜陽的生物開始衰退。

　　(群眾新聞記者孫亞婷整理)